¿Las grasas saturadas realmente son buenas para la salud?

Ensayos clínicos pequeños realizados en aquella época mostraron que cuando los adultos sustituían grasas saturadas por insaturadas, sus niveles de colesterol en sangre disminuían

Durante décadas, los expertos en nutrición han advertido sobre los riesgos del consumo excesivo de grasas saturadas. Según este consenso, alimentos como la carne roja, los productos lácteos enteros, los alimentos fritos y otras fuentes ricas en este tipo de grasa pueden elevar los niveles de colesterol en sangre. Ese aumento, especialmente del colesterol LDL o ‘malo‘, se ha asociado de manera consistente con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, en los últimos años ha surgido en Estados Unidos una postura contraria a estas recomendaciones. Robert F. Kennedy Jr., secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos, junto con otros funcionarios y defensores del movimiento Make America Healthy Again (MAHA), sostiene que las grasas saturadas han sido injustamente demonizadas.

Según esta visión recogida por el Diario de Yucatán, la evidencia científica que las señala como perjudiciales sería débil o insuficiente. Kennedy ha llegado a afirmar que la próxima edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses, prevista para principios de 2026, “insistirá en la necesidad de consumir grasas saturadas”. Este posible giro radical respecto a décadas de directrices ha despertado preocupación entre expertos en nutrición, quienes han revisado la investigación disponible para evaluar si tal cambio está justificado.

Desde el punto de vista científico, las grasas se clasifican según su estructura molecular en dos grandes grupos. Las grasas saturadas, que tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, se encuentran principalmente en productos de origen animal como la mantequilla, el queso, la carne de res y de cerdo, así como en algunos aceites vegetales, entre ellos el de coco y el de palma. Y las grasas insaturadas, en cambio, suelen ser líquidas a temperatura ambiente y abundan en alimentos como el pescado, el aguacate, los frutos secos, las semillas y aceites de cocina como el de oliva o el de soja.

¿Qué sugiere la investigación?

La investigación científica sobre este tema es extensa y se remonta a mediados del siglo XX. Desde las décadas de 1950 y 1960, numerosos estudios han documentado los beneficios cardiovasculares de limitar el consumo de grasas saturadas, explicó Kevin Klatt, profesor adjunto de ciencias de la nutrición en la Universidad de Toronto.

Ensayos clínicos pequeños realizados en aquella época mostraron que cuando los adultos sustituían grasas saturadas, como las que hay en la mantequilla o el aceite de coco, por grasas insaturadas provenientes de aceites como el de girasol o el de maíz, sus niveles de colesterol en sangre disminuían. Otros estudios del mismo periodo observaron que las personas que consumían menos grasas saturadas tendían a presentar tasas más bajas de enfermedad coronaria.

A partir de esta evidencia, la Asociación Americana del Corazón comenzó en 1961 a recomendar que los adultos con riesgo de cardiopatías reemplazaran las grasas saturadas por grasas insaturadas. Más adelante, en 1980, las autoridades federales de salud publicaron la primera edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses, que extendieron recomendaciones similares a la población general. Desde entonces, todas las ediciones posteriores han mantenido el consejo de limitar las grasas saturadas.

Asimismo, la investigación acumulada en las décadas siguientes ha reforzado en gran medida estas recomendaciones. Deirdre K. Tobias, epidemióloga del hospital Brigham and Women’s de Boston, señaló que decenas de ensayos clínicos a corto plazo, publicados desde la década de 1970, han demostrado que a mayor consumo de grasas saturadas, mayor es el aumento del colesterol LDL en sangre. Con el tiempo, niveles elevados de este tipo de colesterol incrementan el riesgo de infartos y accidentes cerebrovasculares.

Los resultados de los ensayos clínicos a largo plazo han sido más variables, pero en conjunto muestran que reducir la ingesta de grasas saturadas se asocia con un menor riesgo de eventos cardiovasculares, como infartos o ictus. Además, grandes estudios observacionales que han seguido a poblaciones durante décadas han encontrado que consumir menos grasas saturadas y más grasas insaturadas se relaciona con menores tasas de enfermedad coronaria y de muerte prematura.

Aunque estos estudios no pueden demostrar causalidad directa, sus resultados coinciden con los hallazgos de los ensayos clínicos, lo que refuerza la solidez de la evidencia. Todas estas investigaciones tienen limitaciones, reconoció Klatt, pero en conjunto “apuntan en la misma dirección”.

Pese a ello, algunos funcionarios y líderes de opinión han cuestionado las recomendaciones tradicionales. Las autoridades de salud pública han ofrecido pocas explicaciones claras sobre por qué desean revertir el consejo histórico. Entre los argumentos más repetidos por influyentes del movimiento MAHA se encuentra la idea de que los seres humanos evolucionaron comiendo carne roja y otros productos animales ricos en grasas saturadas. Por lo que estos alimentos serían intrínsecamente saludables. También sostienen que los aceites de semillas ricos en grasas insaturadas, como el de canola o el de soja, han perjudicado la salud de la población, y que regresar a la mantequilla o al sebo de res la mejoraría.

Sin embargo, esta visión no está respaldada por la evidencia científica, afirmó Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard. No existen pruebas de que los aceites de semillas sean dañinos ni de que las grasas saturadas aporten beneficios para la salud. Por el contrario, Willett señaló que reducir el consumo de grasas saturadas y aumentar el de grasas insaturadas ha sido probablemente una de las razones por las que las muertes por enfermedades cardiovasculares han disminuido cerca de un 75% desde la década de 1950. La idea de que consumir más grasas saturadas mejoraría la salud es, en sus palabras, “fundamentalmente falsa”.

Existe un amplio consenso científico en que sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, presentes en aceites vegetales, frutos secos, semillas y aguacates, reduce los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas, explicó Alice H. Lichtenstein, profesora de ciencia y política de la nutrición en la Universidad de Tufts. Por ello, considera que las guías alimentarias deberían centrarse menos en simplemente limitar las grasas saturadas y más en promover su reemplazo por opciones más saludables.

Al mismo tiempo, algunos científicos debaten si todos los alimentos ricos en grasas saturadas tienen el mismo impacto sobre la salud. Productos lácteos enteros como el yogur y el queso, por ejemplo, no muestran de manera consistente una asociación con daños a la salud, a pesar de su contenido de grasas saturadas, explicó Benoît Lamarche, director del Centro de Nutrición, Salud y Sociedad de la Universidad Laval, en Quebec. En cambio, las carnes procesadas y muchos alimentos ultraprocesados, que también aportan grandes cantidades de grasas saturadas, sí están claramente vinculados a un mayor riesgo de cardiopatías y otros problemas de salud.

¿Por qué cuestionan las recomendaciones sobre grasas saturadas?

Aun así, los expertos coinciden en que sería un error aumentar deliberadamente el consumo de grasas saturadas. No aportan beneficios claros y añaden calorías innecesarias a la dieta, señaló Klatt. Por esta razón, las directrices actuales recomiendan priorizar productos lácteos bajos en grasa y carnes magras. Esto permite reservar más espacio dentro del “presupuesto calórico” para alimentos ricos en nutrientes esenciales y fibra beneficiosa para el corazón, como frutas, verduras y cereales integrales.

Si las futuras guías alimentarias promovieran un mayor consumo de grasas saturadas, muchos expertos temen que la salud de la población estadounidense se deteriore y que las enfermedades cardiovasculares vuelvan a aumentar, advirtió Willett. Para reducir el riesgo, recomiendan dar prioridad a las grasas insaturadas. Cocinar con aceite de oliva, de soja o de canola en lugar de mantequilla o sebo de res. Elegir pescado en lugar de carnes rojas y procesadas. Sustituir el tocino por aguacate en sándwiches y ensaladas. Añadir frutos secos y semillas al yogur natural.

Adoptar una dieta rica en frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, pescado y aceites vegetales aporta beneficios claros para la salud general. “Esto es indiscutible”, afirmó Lamarche. Y cuando se sigue este patrón alimentario, añadió, el consumo de grasas saturadas tiende a disminuir de forma natural, sin necesidad de centrarse obsesivamente en ellas.