Tinto con Sifón

La gaseosa carece del drama del sifón; no hay ritual, no hay gatillo que pulsar, no hay espuma indómita que suba por el vaso

El desierto del vino a secas. Hay pueblos donde la sed se hereda. Tomar el tinto solo en los meses de canícula es como tragar tierra seca; un acto de estoicismo digno de mejor causa. El vino puro exige penumbra, invierno y abrigos largos.

 En verano, el tinto solitario amodorra el entendimiento y enladrilla el estómago. Y es que el calor pesa como una lápida de plomo sobre la barra del bar. Beber el vino solo, a cuarenta grados a la sombra, no es un placer; es una penitencia.

Por otro lado, ahogarlo en gaseosa es un pecado de modernidad azucarada que ofende a la uva. La salvación verdadera, el término medio de la virtud, es el tinto con sifón.

Hoy, en esta barra de mármol o madera uno busca la vida, no las etiquetas. El tinto con sifón es un trago con memoria que los guardianes del postureo pretenden enterrar en el olvido.

Arqueología del chorro. El sifón no nació ayer en un laboratorio de tendencias; pertenece a la edad de oro de la supervivencia urbana. Hubo un tiempo en que el vino de mesa venía recio, áspero y con el polvo del camino. Algunos taberneros preferían el vino murciano, porque al ser mas denso que el de Valdepeñas, permitía el bautizo sin que se notara. Era vino de dinamita, que diría Miguel Hernández.

 El invento redentor. A finales del siglo XIX y principios del XX, el sifón en botella de vidrio grueso se convirtió en la salvación de muchos bebedores y en el crucifijo de muchos taberneros.

No era un lujo, era física popular. Aquel disparo de agua carbonatada y bravía no aguaba el vino: lo despertaba, al romper su densidad para que se pudiera seguir discutiendo de política, de toros, o de fútbol, sin que las piernas pesaran como sacos de arena.

Y el sifón se convirtió en un clásico de ultramarinos. Y reinaba en los mostradores mucho antes de que la industria embotellara la mediocridad. Era el sonido de la descongestión nacional y argentina.

La inquisición de los bienpensantes. Hoy, sin embargo, han proliferado unos sujetos de ademanes pretendidamente finos y léxico prestado que miran el sifón como si fuera un bicho de alcantarilla. Es la inquisición de los bienpensantes del paladar. Esos refinados de diseño, que sostienen la copa por el tallo con el meñique apuntando al interlocutor, exigen que el vino hable de «notas de cuero viejo»  “de aromas de delicadas frutas” y «lágrimas de madera húmeda». ¡Paparruchas! diría el sabio anciano del lugar.

A estos bienpensantes les horroriza ver un sifón en la mesa porque creen que carece de heráldica, pero no les tiembla el pulso para cobrarte o pagar cuarenta euros por un caldo con sabor a corcho rancio que  provoca ardores.

Critican el sifón por complejo de inferioridad. Temen la honestidad de una burbuja que limpia la boca y no pide perdón por existir con alegría. Para estos bienpensantes, el vino no es un placer, es un examen de selectividad.

El tinto de verano: un hermano un poco infantil y soso. También están aquellos que vierten gaseosa en el caldo de la vid y no buscan vino; buscan una golosina infantil que disfrace su incapacidad para afrontar la madurez.

La gaseosa es el enemigo público del paladar, porque el azúcar industrial o la sacarina anestesian las notas honestas de la uva, y transforman un producto de la tierra en un refresco estridente más propio de meriendas de cumpleaños. Es una solución cobarde para quienes temen el amargor noble de la vida, “vino amargo es el que bebo”, como cantó Farina.

Pero tampoco vamos a ensañarnos con el tinto de verano embotellado. Pobrecito. No le tenemos odio, sino una lástima un poco condescendiente, por ser el sucedáneo de la prisa. Un brebaje prefabricado que llega a la mesa en botellas de plástico, con un dulzor homogéneo que adormece las encías.

La gaseosa carece del drama del sifón; no hay ritual, no hay gatillo que pulsar, no hay espuma indómita que suba por el vaso. Es, sencillamente, el tinto de los que no quieren complicarse la vida, pero que tampoco aspiran a saborearla.

El regreso del sifón con su burbuja ilustrada. El sifón no viene a corromper el vino, sino a liberarlo de su propia peso. Es un artefacto de la física recreativa puesto al servicio del espíritu. Al disparar ese chorro de agua carbonatada, ruda y sin pretensiones, ocurre la magia:

Respeta el sabor, porque el agua con gas no añade azúcares falsos; solo abre el vino y expande sus aromas. Aporta ligereza, pues Convierte la densidad del tinto en un trago largo, fresco y vivificante …

 y deja su dignidad intacta: El color se aclara, la burbuja muerde la lengua con gracia y el grado alcohólico se rebaja, permitiendo prolongar la tertulia sin perder la compostura.

Al final, cuando el sifón ruge en el vaso, uno comprende que la felicidad no era tan complicada. Bastaba un poco de presión, un buen chorro de carbónico limpio y el viejo tinto de siempre volviéndose inmortal.

Estamos absolutamente convencidos y seguros de que el tinto con sifón va a reinar de nuevo en los mostradores y las terrazas de España y Argentina, como ya lo hiciera en los años treinta. Es una profecía matemática. Esos mismos templos de la gastronomía fina y esos bares de mantel largo, que hoy lo repudian con remilgos, acabarán copiando la moda por pura supervivencia estética.

Pronto veremos las mesas más exclusivas presididas por una imponente botella de sifón, devolviendo la dignidad al trago largo. El gas noble y el vino honesto gobernarán el menú con una eficacia impecable; con absoluta certeza, este humilde artefacto de vidrio lo hará muchísimo mejor que Sánchez a la hora de poner orden, traer transparencia y levantar los ánimos de la nación.

José-Carlos Maldonado