La ciencia explica por qué los sabores nos pueden provocar el placer de un orgasmo o náuseas. Y no es cosa del paladar

En un trabajo revolucionario dos investigadoras dan respuestas científicas a los placeres o rechazos del gusto que podrá tener aplicaciones en la salud

¿Se ha preguntado por qué algunos sabores de la comida nos producen un placer infinito, casi orgásmico, que nos hace que queramos repetir una y otra vez, y en cambio otros sabores nos provocan náuseas?

Detrás de esas sensaciones puede que esté el recuerdo de un plato preferido de la abuela, puede que se trate de un guiso justo de sal y productos de calidad… Todo puede influir, pero no, la explicación tiene que ver con la ciencia. Más allá de nuestras papilas gustativas, depende de una intrincada red de señales dentro de nuestro cuerpo. Esta red influye no solo en nuestros gustos, sino en nuestra salud y hasta en cómo nos sentimos.

Así que se trata de la afinidad entre proteínas, de dinámica molecular… y al final se trata de un trabajo revolucionario que puede ayudar a entender mejor cómo se relaciona el sentido del gusto con la salud. Por ejemplo, podría explicar por qué algunas personas tienen más apetito que otras, o por qué ciertos alimentos resultan más atractivos para unos que para otros.

El sentido del gusto

Un estudio reciente, publicado en la revista npj Science of Food de la editorial Nature, ha dado un paso importante para comprender el sentido del gusto. Gracias al uso de herramientas de inteligencia artificial y a técnicas de simulación molecular, los científicos que han participado en la investigación han logrado identificar por primera vez el conjunto completo de interacciones de los receptores del gusto humano.

El trabajo es obra de las investigadoras Rocío Romero Zaliz, del área de Ciencia de la Computación e Inteligencia Artificial, y Vanessa M. Martos Núñez, catedrática de Fisiología Vegetal, ambas en la Universidad de Granada.

Así que ahora sabemos que más allá del paladar está el gusto como una experiencia multidimensional ya que los receptores del gusto son proteínas que detectan los compuestos químicos de los alimentos. Luego, convierten esa información en señales que el cerebro interpreta como dulce, salado, amargo, ácido o umami.

Las proteínas no están solas

Las investigadoras aclaran que estas proteínas no trabajan solas. “Dentro de nuestras células, se relacionan con muchas otras. Juntas forman una red de interacciones que, hasta ahora, era poco conocida. Comprender cómo se conectan dichas proteínas puede ayudarnos a mejorar la alimentación y puede servir para tratar trastornos relacionados con el apetito o el sabor. Incluso puede guiar el desarrollo de alimentos más saludables y, a la vez, sabrosos”, señalan en un comunicado que ha hecho público la universidad granadina.

El estudio fue realizado por un consorcio europeo con participación de investigadores de la Universidad de Granada. Estos habn utilizado modelos de inteligencia artificial para predecir cómo se relacionan los receptores del gusto con otras proteínas del cuerpo humano.

Para ello, se entrenaron modelos de inteligencia artificial con más de 2,5 millones de datos experimentales que incluían información genética, estructural y funcional sobre proteínas humanas. Los investigadores utilizaron 61 características distintas para describir cada par de proteínas (siendo una de ella un receptor del gusto), como su similitud funcional, su presencia en otras especies, su nivel de expresión conjunta o su compatibilidad estructural. Esta información permitió construir modelos capaces de predecir, con alta precisión, si dos proteínas interactúan entre sí o no.

Afinidad e intensidad

Pero no solo se trataba de saber si existía una interacción, sino también de estimar cuán fuerte era. Para ello, se desarrolló un modelo adicional que permite calcular la afinidad entre proteínas, es decir, la intensidad con la que se unen. Esta información resultó clave para priorizar las interacciones más relevantes desde el punto de vista biológico.

Una vez identificadas las interacciones más prometedoras, los investigadores recurrieron a simulaciones de dinámica molecular, que permiten observar cómo se comportan las proteínas en un entorno virtual imitando el interior de una célula. Gracias a esta técnica, pudieron analizar con detalle el modo en que se unen las proteínas, qué regiones están implicadas en el contacto y cómo cambia su forma durante la interacción.

Así, lograron validar algunas de las predicciones más destacadas del modelo, aunque poner a prueba todas es un proceso complejo que aún llevará tiempo.

Descubrimiento revolucionario

El descubrimiento más llamativo de este estudio es la interacción entre el receptor amargo TAS2R41 y la proteína CHMP4A. En concreto, los investigadores observaron que esta interacción modifica la flexibilidad de una región clave del receptor, lo que podría facilitar la entrada de compuestos amargos y, por tanto, aumentar su sensibilidad. Este hallazgo sugiere que la proteína CHMP4A podría actuar como un modulador del gusto, influyendo en cómo percibimos ciertos sabores sin necesidad de que haya un estímulo externo, como un alimento.

Además, abre una nueva línea de investigación: la posibilidad de que los receptores del gusto tengan funciones más allá de la lengua. Esto plantea la hipótesis de que podrían participar en otros procesos como la regulación del apetito o la respuesta a ciertos medicamentos.

¿Y estos avances para qué nos sirven?

El trabajo puede ayudar a entender mejor cómo se relaciona el sentido del gusto con la salud. Por ejemplo, podría explicar por qué algunas personas tienen más apetito que otras, o por qué ciertos alimentos resultan más atractivos para unos que para otros. Estas diferencias no siempre se deben a la cultura o a la costumbre: también pueden tener una base biológica, relacionada con cómo interactúan las proteínas en nuestro cuerpo.

Así sería posible diseñar alimentos que se adapten mejor a las preferencias individuales sin comprometer su valor nutricional. Esto podría facilitar que más personas adopten dietas equilibradas, especialmente aquellas que encuentran difícil seguir recomendaciones alimentarias tradicionales.

Además, los hallazgos podrían aplicarse en el tratamiento de personas con problemas de apetito o alteraciones en la percepción del sabor. Estas dificultades son comunes en pacientes con enfermedades crónicas, en personas mayores o en quienes reciben tratamientos como la quimioterapia.

Comer bien, un reto

En un mundo donde comer bien es un reto constante, por razones económicas, culturales o de salud, entender cómo funciona el gusto a nivel molecular puede convertirse en una herramienta poderosa. No solo para tomar mejores decisiones alimentarias, sino también para prevenir enfermedades, mejorar tratamientos y promover una relación más saludable con la comida.